Blanching di carne

Blanching è il processo di cottura degli alimenti superficialmente in acqua o vapore. È una tecnica ampiamente utilizzata sia nelle cucine commerciali che in casa, in particolare per preparare le verdure per il congelamento o l’uso successivo. Tuttavia, il blanching può anche essere utilizzato per un buon effetto con carni. Questo è meno comune nelle cucine domestiche, ma una pratica familiare nei ristoranti.

Clear Broth

Molti cuochi, che vogliono il più possibile brodo o magazzino possibile, iniziano il processo svezzando la carne e le ossa che stanno usando. Ciò significa portarli a bruciarsi e mescolarli una o due volte per assicurare che tutte le superfici siano esposte all’acqua. Le proteine ​​dalla superficie della carne e succhi di frutta preparano e coagulano, rendendo la schiuma grigia familiare che si vede spesso formare in un piatto di minestra. Lo chef scava la pentola e risciacqua la carne, lavando via queste proteine ​​e poi inizia a fare lo stock. Con queste proteine ​​sparite, lo stock sarà più chiaro e richiede meno sfilamento e tensione.

Delicato aspetto

Lo stesso principio si applica ad alcuni stufati e piatti a base di salumi, come lo stufato di vitello classico noto come “blanquette de veau”. Il vitello è blanched prima di preparare la stufa, in parte per mantenere la salsa chiara, e in parte per prestare il vitello un aspetto delicato pallido. Una volta completata, lo stufato combina varie sfumature di bianco, avorio e abbronzatura in un piatto di sobria eleganza.

Moderazione di sapori forti

Un’altra ragione per cui alcune carni sono blanched è quello di moderare i loro sapori forti. Questo è spesso fatto con carni salate o affumicate, ad esempio, per impedire loro di sopraffare altri ingredienti con i loro gusti audaci. È anche comunemente usato con carni di varietà fortemente aromatizzate, o frattaglie, come il rene di manzo. Dopo essere dimezzato e blanched, il loro sapore e aroma distintivo si riduce notevolmente. Questo li rende gradevoli per una vasta gamma di commensali.

Firmare la struttura

Alcune carni, particolarmente delicate carni di varietà, come dolciumi o cervelli, sono semplicemente troppo morbidi per essere trattati facilmente nel loro stato naturale. La tecnica classica per affrontarle è quella di eliminarle in acqua bollente o in corteo, che è acqua che è pesantemente condita per salare le carni, la pelle, la forma e li preme per arrivare alla giusta consistenza e aspetto.